Rechtliche Vorgaben zur Wildbretverarbeitung
Allgemeine Vorschriften zum Zerwirken und Inverkehrbringen
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild
(Anlage 4 zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5, § 4 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 und Abs. 2 Satz 1 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV)
Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten:
| ● | Großwild ist so schnell wie möglich, Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufzubrechen und auszuweiden. Das Enthäuten und eine Zerlegung von Großwild am Erlegeort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist. |
| ● | Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen kann |
| ● | Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen |
| ● | Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Diese liegen vor bei: |
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| ► | abnormen Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinbefindens |
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| ► | Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild) |
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| ► | Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen |
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| ► | Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung, bei Federwild Entzündung des Herzens, des Drüsen- oder Muskelmagens |
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| ► | fremdem Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt ist |
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| ► | erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe |
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| ► | erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe |
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| ► | erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch |
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| ► | offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen |
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| ► | erheblicher Abmagerung |
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| ► | frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell |
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| ► | Geschwülste oder Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bei Federwild |
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| ► | verklebten Augenlidern, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstigen Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer bei Federwild |
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| ► | sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen |
| ● | Eingeweide, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Wildkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim Wildkörper verbleiben |
| ● | Es ist durch geeignete Maßnahmen oder Vorrichtungen sicherzustellen, dass beim Zerlegen und Umhüllen Fleisch von Großwild auf einer Kerntemperatur von nicht mehr als + 7 °C und Fleisch von Kleinwild auf einer Kerntemperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten wird |
| ● | Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen |
| ● | Räume zum Sammeln von Groß- und Kleinwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen über |
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| ► | eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Wildes nicht erreicht werden kann |
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| ► | einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden. |
| ● | In den Räumen und gegebenenfalls in Wildkammern gilt für die Bearbeitung des erlegten Wildes Folgendes: |
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| ► | Untersuchungspflichtiges erlegtes Wild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen bei der amtlichen Untersuchung erkannt und beurteilt werden können |
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| ► | Erlegtes Großwild ist auf Ersuchen des amtlichen Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden |
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| ► | Erlegtes Federwild ist auf Verlangen des Untersuchers zur Untersuchung so herzurichten, dass die nach der fachlichen Beurteilung erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden |
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| ► | Großwild in der Decke oder Kleinwild in der Decke oder im Federkleid darf Fleisch von erlegtem Wild nicht berühren. |
Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg
Arbeitshygiene in der Wildkammer
| ● | Räume in denen Wild aus der Decke geschlagen, zerlegt und verarbeitet wird, müssen vom verantwortlichen Jäger dem zuständigen Veterinäramt zur Besichtigung und Registrierung gemeldet werden, da sie der Lebensmittelüberwachung unterliegen |
| ● | Abgezogenes oder zerlegtes Wild in Teilen, darf ausschließlich über registrierte Räumlichkeiten an Dritte abgegeben werden! |
| ● | Werden die Räume zeitweise anderweitig genutzt, müssen diese vor Wiederinbetriebnahme vollständig gereinigt und desinfiziert werden. Während der Nutzung als Wildkammer dürfen keine zweckfremden Gegenstände in diesen vorhanden sein. |
| ● | Nach dem Abziehen und Abschwarten der Tiere ist der Raum zu reinigen und zu desinfizieren, erst dann darf die weitere Zerlegung erfolgen. Ebenso ist für die weitere Arbeit mit dem Wildfleisch saubere Arbeitskleidung zu tragen. |
| ● | Es sollte für die ausschließliche Nutzung im Produktionsraum helle, saubere, leicht zu reinigende Kleidung getragen werden |
| ● | Vor Beginn der Arbeit in der Wildkammer sind die Hände zu waschen und zu desinfizieren! |
| ● | Ein Verzicht auf Essen, Trinken und Rauchen während der Arbeit in der Wildkammer ist selbstverständlich! |
| ● | Eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches durch z.B. Staub, Desinfektionsmittel, Gerüche usw. ist zu vermeiden |
Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg
Vorgaben für den Zerwirkraum
Anforderungen an die Wildkammer/ den Zerwirkraum, in dem außer dem Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild auch enthäutet und zerlegt wird: Erläuterung zu Anlage 4 Nr. 3.2 Tierische Lebensmittelhygieneverordnung:
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Gewerbe und Steuerrecht
Gewerberecht
Grundsätzlich gilt die Erzeugung von Wildbret aus eigener Jagdpacht als Urproduktion und ist somit gewerbefrei. Dies gilt auch für Begehungsscheininhaber und Jäger in einem Pirschbezirk. Da das erlegte Stück Wild prinzipiell dem Eigentümer, sprich dem Jagdherrn, gehört, hat man hier eine Art Sonderfall:
Um das Aneignungsrecht an dem Stück Wild zu erwerben, muss der Jagdausübungsberechtigte dieses zwar abkaufen, doch da das Stück Wild selbst erlegt wurde, handelt es sich hier um Urproduktion.
Der vermarktende Jäger darf bis zu 10 % an Wild hinzukaufen, ohne dass dieser Zukauf als Gewerbe zählt. Wird diese Zukaufsgrenze überschritten, liegt ein Gewerbebetrieb vor, mit der Folge, dass eine Gewerbeanzeige erforderlich ist. Die Zukaufsgrenze bezieht sich auf das jeweilige Angebot eigener Waren (nach Zahl und Gewicht), nicht auf den Jahresumsatz.
Auch das grob Zerwirken von Schalenwild, in Viertel oder Hälften zerlegt, ist Urproduktion. Dazu zählen auch andere gewonnene Rohstoffe wie Häute, Felle und Horn
(1. Bearbeitungsstufe = kein Gewerbe).
Die Herstellung von Wurst, Schinken, Sülze und dergleichen, Zerlegen in bratfertige Stücke (küchenfertiges Zerwirken), sowie Herstellung von Leder, Rauchwaren, Pelzbesätzen, usw. ist eine gewerbliche Tätigkeit (2. Bearbeitungsstufe = gewerbepflichtig).
Steuerrecht
Im Normalfall erfolgt die Anmeldung eigener Wildbretvermarktung als Kleingewerbe.
Bis 17.500 € Umsatz im Jahr muss keine Mehrwertsteuer veranschlagt werden.
Da Jagd sowie Jagdpacht gemeinhin als Liebhaberei gewertet wird, gilt dies auch für Vermarktung des selbst erzeugten Wildbrets in kleinen Mengen (Strecke eines Jagdtages).
Auch bei angemeldetem Kleingewerbe muss eine Gewinnerzielungsabsicht vorhanden sein, ansonsten bleibt dieser Handel steuerfrei.
Eine Dokumentation der Einnahmen sollte ohnehin im eigenen Interesse liegen, es empfiehlt sich für den Fall der Fälle ein Kassenbuch zu führen und auch alle Belege für (sämtliche!) Ausgaben zu sammeln.
Die unternehmerische Aufbewahrungspflicht beträgt 10 Jahre.
Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg
Möglichkeiten der Wildbretvermarktung durch den Jäger
Produkt | Vermarktungsweg | Voraussetzungen |
Wild aufgebrochen im Fell bzw. Federkleid | Direktabgabe Kleine Mengen* an:
| geschulte Person:
automatisch, wenn Jägerprüfung nach 01.02.1987 Nachschulungen für frühere Prüfungen möglich |
Wild aufgebrochen, abgezogen bzw. gerupft
am Stück oder zerwirkt | Direktabgabe Kleine Mengen * an:
| geschulte Person (s.o.) Belehrung nach Infektionsschutzgesetz Registrierung als Lebensmittelunternehmer Geeigneter Raum und geeigneter Platz |
Gulasch, Hackfleisch, Schinken, Wurst, Paste und andere Fleischwaren | Nur an Endverbraucher! Verkauf nur am Ort der Herstellung Kein Marktstand oder ähnliches Keine Abgabe an Weiterverkäufer! | geschulte Person (s.o.) Belehrung nach Infektionsschutzgesetz Registrierung als Lebensmittelunternehmer Geeigneter Raum und geeigneter Platz |
Für die Abgabe an Weiterverkäufer wie Gastronomie, Einzelhändler auch Jägerkollegen ist zwingend eine EU-Zulassung erforderlich
*Kleine Mengen: Strecke eines Jagdtages; **lokal: 100 km Umkreis vom Erlegungsort oder Wohnort des Erlegers
Verpackung und Etikettierung
Keine Registrierpflicht nach dem Verpackungsgesetz Für Verwirrung sorgte das neue Verpackungsgesetz, welches am 01. Januar 2019 die Verpackungsverordnung ablöste. Durch die Registrierpflicht fürchteten viele Jäger, die ihr Wildbret vakuumiert, also verpackt abgeben, zusätzlichen Aufwand und Kosten. Es zeigte sich jedoch, dass dies für die meisten nicht relevant sein wird, da „Tätigkeiten, die steuerrechtlich als Liebhaberei bzw. Hobby bewertet werden und daher nicht in der Steuererklärung berücksichtigt werden dürfen/müssen, danach nicht gewerbsmäßig im Sinne des VerpackG sind“ (Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister, Stand Dezember 2018).
Korrekte Etikettierung nach Lebensmittelinformations-Verordnung Die Lebensmittelinformations-Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette, für alle Lebensmittel, die für den Endverbraucher bestimmt sind.
Zwingend zu kennzeichnen sind:
Fertige Klebeetiketten, mit den für Wildbret vermarktende Jäger relevanten Angaben, können z. B. im Online-Shop der BJV-Service GmbH (www.bjv-service.de) erworben werden.
Zusammengestellt von Johannes Maidhof, Jägervereinigung Spessart-Aschaffenburg |
